Cuscus, piatto della pace

Che il “couscous” o “cuscus” sia definito “piatto della pace” non è per caso: è infatti un ingrediente completamente trasversale a paesi e culture diverse, tipico delle regioni del Maghreb ,ma anche di Israele, della Costa d’Avorio, del Senegal nonché della Sicilia.Tuttavia, l’evidenza più palese ,sembra indicare il Nord Africa. Inoltre, proprio qui, delle scoperte archeologiche risalenti al nono secolo, avrebbero portato alla luce degli utensili da cucina per preparare il couscous. Piatto ricco di storia, si dice sia nato intorno al X secolo in una regione dell’Africa Occidentale, anche se uno dei primi riferimenti si avrebbe in un libro di cucina del XIII secolo. Nell’undicesimo secolo, la conquista arabo-islamica ha contribuito alla diffusione del piatto in tutta la regione nordafricana.
La crescita economica e lo sviluppo della produzione di grano ne hanno accelerato l’espansione che è continuata durante il XX secolo soprattutto a causa di ondate migratorie dal Nord Africa verso l’Europa, in Francia in particolare. Un recente sondaggio ha svelato come il couscous sia oggi il secondo piatto preferito dai transalpini.
In uno scritto del XVI secolo di Francois Revelais, si nota come in Provenza fosse diffuso e apprezzato il Coscoton a la Moresque. Il couscous giunse fino in Sud America, attraverso le colonie portoghesi emigrate dal Marocco.
Sono diverse le ipotesi etimologiche del nome: chi lo collega al greco koskinon (semola), chi all’arabo rechesches, che come parola indica il piatto completo del condimento, chi invece ad una radice araba che però indica i “piccoli pezzi”, chi infine gli attribuisce una radice puramente onomatopeica riferita al rumore della pentola durante la cottura.
Quale sia la versione che più vi piace, ricordate che ,se siete a tavola con commensali arabi, il Corano dispone che il cous cous si mangi prendendolo con le tre dita della mano destra dopo aver ringraziato Allah per il cibo, recitando “bis’mi Allah”. Il perché di tre dita è presto spiegato: “con un dito mangia il diavolo, con due il Profeta, con cinque l’ingordo”.
Tuttavia, se il concetto di base del cous cous è lo stesso per tutti i Paesi, ovvero semola lavorata a mano con acqua fino ad ottenere delle palline molto piccole che si fanno seccare al sole, ognuno ha poi la propria particolarità. A seconda di dove ci si trovi differisce la grandezza delle palline, il metodo di lavorazione a mano e il tipo di condimento che, per esempio, in Africa vede più combinazioni con la carne mentre in Sicilia è abbinato con una zuppa di pesce.
Oggi il couscous è l’ambasciatore culinario del Nord Africa ed è un emblema dell’arte culinaria marocchina.

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