Chiacchierata con lo chef contadino: Pietro Parisi si racconta.

“Quando a diciotto anni decise di mollare tutto e partire in giro per il mondo, non fu la voglia di ricchezza a motivarlo, bensì la fame di cono- scere e scoprire ciò che stava oltre confine.” La sua, è la storia di un guerriero che lotta per la sua terra e che grida forte le sue origini. Uno di quei personaggi che vuole davvero fare qual- cosa di buono per la gente che lo ha cresciuto. Se oggi, per alcuni, preparare pane e pomodoro è quasi una moda, per lo chef Pietro Parisi significa rivalutare il passato e riscoprire i profondi legami della sua infanzia: come quello con la Nonna Nannina, sua vera guida e ispirazione negli anni. La ricerca della genuinità e della stagionalità sono, poi, altri capisaldi della sua cucina, definita da alcuni “cucina del riuso” proprio perché è dagli scarti che nascono a volte le ricette migliori.

Pietro, però, non è solamente uno chef contadino con un profondo rispetto verso la natura, egli è anche un cuoco di grande talento che ha avuto modo di formarsi alla corte di maestri del calibro di Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi: una grande opportunità per acquisire una notevole dose di tecnica da spendere, poi, una volta rientrato a casa.

Dal 2005, infatti, Pietro Parisi gestisce il suo ristorante-laboratorio “Era Ora”, con l’obiettivo di inserire il suo territorio natìo negli itinerari della buona cucina italiana. Oltre cento posti a sedere a Palma Campania, poco distante da Napoli, e un menù che propone una selezione di piatti con prodotti a km zero e materiali spesso considerati di scarto, i quali riescono a dar vita a un’emozione unica di sapori e profumi. Per tutte queste ragioni, abbiamo voluto intercettare, incontrare e interpellare questo creativo ragazzo vesuviano al fine di farci raccontare qualcosa di più e capire il suo punto di vista sulle cose: godetevi qui di seguito la sua intervista completa!

Brevemente, qual è stato il suo percorso per diventare chef?
Il mio percorso da cuoco è stato un girovagare per il mondo, ma le esperienze professionalmen- te più significative sono state quelle da Ducasse e Marchesi. Chi invece ha fatto “scoppiare” in me la voglia di fare tutto questo è stata mia Nonna Nannina, con la quale sono cresciuto nei campi di pomodori e che mi ha trasmesso amore e pas- sione per il buon cibo.

Cosa significa essere uno chef italiano e lavorare all’estero?
Per me, un cuoco all’estero deve necessariamente apprendere le nuove culture e conoscere i luoghi e i prodotti del luogo, ma allo stesso tempo por- tare la propria territorialità senza mai rinnegar- la, al fine di farla conoscere a quanta più gente possibile.

Come definisce il suo stile e la sua arte culinaria?
Semplice , emozionante , buona.

Come crea una ricetta? Dove trova l’ispirazione?
Costruisco le mie ricette pensando in primis al territorio. Cerco sempre di trasferire al piatto tutto quello che di buono c’è intorno a me, cer- cando di collaborare inoltre con produttori e al- levatori locali.

Come riconosce un buon ristorante al primo colpo d’occhio?
Lo si capisce subito da come presenta il menù, con quanto amore e generosità viene raccontato il lavoro e l’impegno che ci sta dietro: anche uno spaghetto al pomodoro “decantato” nella giusta maniera diventa un piatto da re.

Da quale area geografica provengono le sue più forti influenze in cucina?
Le mie influenze culinarie vengono direttamente dal mediterraneo e dal sud Italia, amo profon- damente la Campania.

Qual è il suo ristorante preferito?
In realtà, non c’è un ristorante preferito ma amo quei locali in cui regnano le massaie e i piatti fat- ti con ricette semplici, e soprattutto con prodotti tipici del territorio.

Qual è il suo segreto per cucinare la pasta al pomodoro?
Anche qui, non c’è un segreto. Bisogna farlo con amore e utilizzare ottime materie prime.

Cosa le piace mangiare?
Adoro mangiare il gattò di patate, la parmigiana di mia mamma, la pizza e le polpette al ragù.

Un ricordo della sua infanzia legato al cibo?
Ripenso spesso a quando a piedi scalzi correvo da mio nonno per innaffiare i campi di pomodo- ri san Marzano. Io lo aiutavo e mangiavo, poi, quei pomodori per merenda, strappandoli diret- tamente dalla pianta. Forse non ritroverò mai più quel sapore, ma sono contento di aver avuto la fortuna di poterlo assaporare.

“La cucina italiana all’estero è in molti casi affidata a non italiani. Come le grandi firme della moda e del design, anche le ricette della tradizione italiana vengono imitate e stravolte in ogni parte del mondo a opera di cuochi con pochi scrupoli, ma ben consapevoli del valore che ha l’aggettivo ITALIANO nella ristorazione: ecco perché mi capita di vedere spaghetti al pomodoro preparati con l’origano.”

 

By Claudio Limina
Spaghettimag #03
Ed.Cartacea

 

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