Una chiacchierata con lo chef Petrosino

Indubbiamente è un momento complesso per molti settori, tra i quali quello della ristorazione. Ecco perchè abbiamo scelto di raccontarvi storie di chi cerca di non mollare nonostante tutto. Vi presentiamo lo chef Emanuele Petrosino.

Chef ci parli di lei: dove è nato, il suo percorso di studi e la sua carriera fino ad oggi.

Lo chef è nato ad Aprilia, all’età di 12 anni si è trasferito in Campania precisamente ad Ercolano. Li ha vissuto tutta la sua adolescenza, ha frequentato l’istituto alberghiero a Vico Equense. Grazie ai suoi professori si è sempre più appassionato al mondo della cucina, tanto da cominciare i primi passi con uno stage in Francia presso il ristorante oggi tre stelle Michelin “La Rochelle” dei fratelli Coutanceau

Tornato in Italia, ha continuato il suo percorso di crescita professionale in diversi ristoranti: è stato a piazza Duomo ad Alba, con Francesco Sposito della Taverna Estia, con Nino di Costanzo di Danì Maison, con Vincenzo Guarino attuale chef del Mandarin di Como. Con Sophie Pic, ai Portici con Iacopucci. Dopo avere girovagato da Nord a Sud, ha deciso di approdare in Alta Brianza per guidare la cucina di Bianca a Oggiono, di fronte al Lago di Annone. La zona è un vero gioiello. Basti pensare che questi territori stregarono lo scrittore francese Stendhal che scrisse, nel 1818, un diario attorno al suo viaggio in Brianza. A tratti si potrebbe anche avere l’impressione di essere fuori dal mondo, mentre in realtà, fra lago e colline, si è ben connessi ai maggiori centri abitati della Lombardia

Cosa rappresenta Bianca per lei?

Bianca rappresenta un’ulteriore crescita.

Qual è la sua idea di cucina? Il piatto a cui è legato di più?

Lo chef ci dice che la struttura è costituita da due outlet : un drop e un gastronomico, ma il livello e la qualità sono i medesimi. La differenza sta solamente nella visione di cucina. Nel gastronomico c’è la visione di cucina personale che spazia da nord a sud propria dello chef Petrosino che ha vissuto tanti luoghi e tanti sapori. Mentre nel drop c’è la visione classica della cucina italiana. C’è la stessa attenzione alla mise en place, alle materie prime e all’accoglienza di chi vorrà trascorrere un’emozione in Bianca. Non mancherà il piatto di spaghetti al pomodoro, perchè rappresenta l’Italia. Per lo chef è anche un caro ricordo legato alla mamma e inoltre, è un piatto che lo lega profondamente allo chef Nino Di Costanzo. Ricorda il suo “spaghetto ai cinque pomodori.” Ci dice che è in assoluto il suo piatto preferito.

Se le dico “Giovane chef dell’anno”, quali emozioni ricorda?

Tante emozioni sicuramente. Ma un grande senso di responsabilità. Chi viene a sedersi al tavolo di Bianca ha un’aspettativa alta e bisogna assolutamente soddisfarla. Bisogna far si che quel premio non sia solo un ricordo.

Cosa si sente di consigliare a chi vuole intraprendere la carriera nella ristorazione?

In primis non bisogna pensare all’aspetto economico del lavoro, perchè spesso si pensa che la cucina sia quella che si vede in tv. In realtà la cucina è fatta di sacrifici, rinunce, è lavorare mentre gli altri vivono momenti di festa, che sia un Capodanno o un Natale. Per fare questo lavoro devi essere completamente appassionato, devi continuare a studiare, sperimentare, devi poi considerare la tua squadra una famiglia e attenzionare i loro sogni che sono anche i tuoi. Ci vuole la bravura si, tanto studio si, ma anche un pizzico di fortuna.

E’ uno chef giovane, ma sicuramente con grandi ambizioni. Si sente di dirci qualcosa sui suoi progetti futuri?

Il mio sogno ci dice lo chef:” è quello che vivo tutti i giorni. Quello di continuare a crescere e migliorarmi, quello di avere alle spalle un’azienda che sia anche famiglia come la famiglia Spreafico che crede in me. Questo mi permette di creare e continuare a sperimentare tutti i giorni”.

C’è una persona che lo chef non smette di ringraziare, si tratta dello chef Nino di Costanzo, lo definisce il suo mentore ma anche e soprattutto un amico.

E a noi ci piace sapere che in questo mondo molto competitivo a volte, è presente in realtà uno dei sentimenti più belli: l’amicizia!

Ci auguriamo che Bianca possa continuare a volare alto e che presto, siederemo al tavolo per bere un bel bicchiere di vino e brindare a questa nuova avventura.

Buon lavoro chef!

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