In conversation with Isabella Potì

Abbiamo intervistato Isabella Potì, giovanissima pastry chef di Bros, tra gli under 30 da tenere d’occhio.

Chi è Isabella Potì: giovane sous chef e pastry chef del ristorante Bros, a Lecce, appena inserita dalla rivista americana Forbes nella classifica dei 30 personaggi “under 30” da tenere d’occhio per i prossimi anni.
Un onore, questo, che consacra la giovane salentina come una delle più promettente pastry-chef internazionali
Isabella si racconta e ci svela anche una super novità, che ci rende felicissimi.

Ventidue anni e già sous chef e pastry chef del ristorante Bros’, la tua esperienza vanta Claude Bosi a Londra e Martin Berasategui e Paco Torreblanca, in Spagna, ma come nasce la tua passione per la pasticceria?
La mia passione per la pasticceria nasce, anche se sembra scontato dirlo, da quando ero solo una bambina. Da quando ho ricordi sono sempre stata legata al mondo della cucina con una particolare però propensione ai dolci. Mi capitava spesso di improvvisare dei dessert che inventavo di sana pianta o di aiutare mia nonna, di origini polacche, a prepararne alcuni con risultati però poco soddisfacenti. Sono poi cresciuta senza che mai mi abbandonasse la voglia di imparare, di sperimentare e di alimentare una passione che ho compreso, col tempo, sarebbe diventata il mio lavoro. Il mio intero percorso, di studio e di vita, è stato unicamente orientato a raggiungere il mio più grande sogno nel cassetto: diventare una professionista del cibo e diventare uno chef polivalente. Ed eccomi qui, con la stessa voglia e determinazione di quando ero ancora una bimba! 

Nel 2017 sei considerata una dei 30 giovani da tenere d’occhio nella 30 Forbes Under 30 categoria “The Arts – Europa”, cosa è cambiato dopo questo prestigioso riconoscimento?
Sembrerà strano dirlo, ma questo riconoscimento non ha cambiato in me quasi nulla. Senza alcun dubbio è stata un’enorme soddisfazione e una piena presa di consapevolezza: è stato uno dei momenti in cui ho compreso che quel che stavo facendo stava avendo la giusta risonanza e percezione. Ho compreso, inoltre, che il duro lavoro e l’instancabile senso del sacrificio consentono di ottenere i risultati sperati e certamente Forbes mi ha fatto credere maggiormente in me stessa, più di quanto già non faccia ogni giorno!
Tuttavia, sono dell’idea che sia fondamentale rimanere ancorati coi piedi per terra, fare in modo cioè che risultati di questo genere siano motivo di crescita e di continuo stimolo a migliorarsi, giorno per giorno: questo è l’insegnamento che ne ho tratto!

Il Bros’ ha un concetto di ristorazione che parte dalle tradizioni salentine e una cucina territoriale concettualizzata nel cuore di Lecce, la tua pasticceria è cambiata in qualche modo rispetto al tipo di ristorazione o ti sei sentita subito parte integrante? 
Da ormai 4 anni sono al fianco dello chef Floriano Pellegrino, colui che ha immaginato e realizzato in ogni suo aspetto il progetto Bros’ che condividiamo fin dal giorno della sua nascita. Il mio modo di intendere la pasticceria è stato fin dal principio parte integrante del concetto di ristorazione che volevamo portare nella nostra Lecce, non ha subito alcun tipo di variazione o di contaminazione. Ci ripetiamo costantemente che occorre essere internazionali a casa propria, bisogna “pensare globale ma fare locale”: questo è il nostro motto, rimanere sul posto volgendo lo sguardo oltre l’orizzonte.
Tutto questo è molto facile da comprendere: tutto nasce dal forte legame che unisce il mio modo e quello di Floriano di vedere la cucina, i sapori e la storia che ne è alla base e dalla quale ricaviamo ogni giorno la giusta ispirazione. Ho quindi semplicemente traslato queste idee anche nei miei dessert che come qualsiasi altro piatto del nostro menu, sono minimal, concettuali e assolutamente “radicati”. Con quest’ultimo aggettivo noi intendiamo dire che siamo profondamente legati a ciò che la nostra terra ci offre: ci limitiamo infatti ad utilizzare ogni singolo ingrediente nell’esatto momento temporale in cui si manifesta nella sua massima essenza. Il nostro lavoro è orientato su quello che noi definiamo “background gustativo”: l’ingrediente è senza dubbio il filo di diretto col territorio, noi però non vogliamo fermarci a questo, cerchiamo di andare oltre l’ingrediente stesso, ne mettiamo quindi al primo posto il gusto!

La tua pasticceria nasce da una visione tradizionalista fatta di tecnica e amore per gli ingredienti ma che sa guardare al futuro con nuove idee, c’è un dolce in particolare che riesce a combinare tradizione e innovazione?
Il dolce che maggiormente mi rappresenta è sicuramente, come ormai tutti sanno, il soufflé. E’ un dessert, che rispetto a molti altri, unisce alla perfezione le basi classiche della pasticceria, fatte di tecnica dalla quale non si può prescindere, con la duttilità degli ingredienti. Ad ogni cambio di stagione, la terra mi offre nuovi prodotti e io non faccio altro che dare al mio soufflé un nuovo abito.

Floriano Pellegrino, proprietario e chef di Bros’, nonché tuo compagno, come nasce il vostro rapporto e come si è evoluto rispetto al lavoro?
Io e Floriano non siamo figli di nessuno. Per poter diventare quel che siamo abbiamo dovuto investire su noi stessi, abbiamo dovuto rischiare e fare immensi sacrifici: con una valigia e con tanta voglia di realizzarci siamo partiti alla volta delle più importanti cucine stellate d’Europa che hanno colmato quella valigia quasi vuota, con tutti quegli insegnamenti che ancora oggi ci portiamo dietro. Proprio durante questi viaggi ci siamo conosciuti: Floriano è stato ed è tuttora il mio maestro, continuo a crescere al suo fianco, condividiamo lo stesso pensiero e lo stesso luogo di lavoro. A volte non è facile, ma facciamo il possibile per distinguere ruoli e responsabilità e fare in modo che tutto ciò che riguarda il nostro intimo rimanga al di fuori delle mura di Bros’.

Pastry Chef e donna, di una bellezza che qualcuno ha definito aristocratica (e come dargli torto). Oggi la ristorazione può definirsi gender equality, come vedi, a questo proposito, il futuro della pasticceria?
Nel 2018 non si può ancora far differenza tra uomo e donna, non ha alcun senso soprattutto nel mondo del lavoro. Ho 22 anni, sono una millenial e questa è la prova che la meritocrazia viene assolutamente prima di qualsiasi altra cosa. Il talento, il sacrificio, la forza di volontà non hanno sesso, vanno riconosciuti senza distinzione: è stupido anche parlarne.

E il futuro di Isabella Potì?
Come faccio a non essere ottimista? Con Floriano cerchiamo di essere sempre positivi, di vedere il bicchiere mezzo pieno invece che mezzo vuoto, e tutto questo entusiasmo non può che essere contagioso: alla fine dei conti, è proprio questo atteggiamento che ci ha sempre contraddistinto e ci ha permesso di raggiungere i risultati che tutti conoscono.
Sono una ragazza giovanissima, sempre più impegnata sul lavoro, sono felice e pienamente appagata per quello che faccio e poi…ve lo anticipo in anteprima, molto presto io e Floriano ci sposeremo. Il nostro sogno quindi non si fermerà solo alla cucina, ma andrà ben oltre!

 

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